Grupos NOVA para el procesamiento de los alimentos

Una clasificación en 4 grupos para resaltar el grado de procesamiento de los alimentos

En el informe "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing" ( pdf , pdf ), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, María Laura C. Louzada y Patrícia Constante Jaime abogan por la adopción de un sistema de calificaciones de 1 a 4 para permitir comparar simplemente el grado de procesamiento de productos.

Una nueva investigación del Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale), el Inra (Institut national de la recherche agronomique) y la Université Paris XIII (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) sugiere que existe una correlación entre el consumo de comida ultra procesada y el incremento del riesgo de desarrollar un cáncer.

Consumo de alimentos ultraprocesados y riesgo de cáncer: resultados de la cohorte prospectivade NutriNet-Santé
Comunicado de prensa en francés: Consumo de alimentos ultra transformados y riesgo de cáncer

Algunos países utilizan los grupos NOVA para sus pautas u objetivos dietéticos, por ejemplo:

• Las directrices dietéticas de Brasil recomiendan limitar el consumo de alimentos procesados y evitar los ultraprocesados.
• La política de objetivos nutricionales de la salud pública francesa para 2018-2022 tiene como objetivo reducir el consumo de alimentos ultraprocesados del grupo 4 en un 20%.

La clasificación NOVA asigna un grupo a los productos alimenticios basándose en cuánto han sido procesados a partir de:

• Grupo 1 - Alimentos no procesados o mínimamente procesados
• Grupo 2 - Ingredientes culinarios procesados
• Grupo 3 - Alimentos procesados
• Grupo 4 - Alimentos y bebidas ultraprocesados

Grupo 1. Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculos, vísceras, huevos, leche), y también de hongos, algas y agua, una vez han sido separados de la naturaleza.

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sido alterados mediante procesos de eliminación de piezas no comestibles o no deseadas, de secado, triturado, molienda, fraccionamiento, filtrado, tostado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, enfriamiento, congelación, colocación en recipientes o envasado al vacío. Estos procesos están diseñados para preservar los alimentos naturales, para hacerlos aptos para su almacenamiento, o para hacerlos seguros, comestibles y más agradables de consumir. Muchos de los alimentos no procesados o mínimamente procesados se preparan en las cocinas de los hogares o de restaurantes, combinándolos con otros ingredientes culinarios previamente procesados para crear platos o comidas.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados, como aceites, mantequillas, azúcar o sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1, o de la naturaleza, a través de procesos que incluyen el prensado, el refinado, la molienda, el triturado o el secado. El propósito de estos procesos es crear productos duraderos aptos para su uso en las cocinas de los hogares y de los restaurantes para preparar y cocinar alimentos del Grupo 1 y elaborar con ellos comidas y platos hechos a mano, variados y agradables, como guisos, sopas o caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres. No están pensados para consumirse solos y normalmente se combinan con los alimentos del Grupo 1 para elaborar bebidas recién preparadas, platos y comidas.

Grupo 3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados, como verduras en conserva, conservas de pescado, frutas en almíbar, quesos y panes recién elaborados, se elaboran básicamente añadiendo sales, aceites, azúcares u otras sustancias del Grupo 2 al Grupo 1.

Los procesos incluyen diversos métodos de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos, incluyen la fermentación no alcohólica. La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y son reconocidos como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1. Son comestibles por sí mismos o, normalmente, combinándolos con otros alimentos. El objetivo de este tipo de procesado es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 o modificar y mejorar sus cualidades sensoriales.

Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, como los refrescos, los snacks dulces o salados, los productos cárnicos reconstituidos y los platos precocinados congelados no son alimentos modificados, sino elaboraciones hechas en su mayor parte, o en su totalidad, a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos mediante alimentos poco o nada intactos del Grupo 1.

Los ingredientes que se usan en este tipo de elaboraciones generalmente incluyen aquellos que también se utilizan en los alimentos procesados, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los productos ultraprocesados también incluyen otras fuentes de energía y nutrientes que normalmente no se utilizan en los preparados culinarios. Algunos de estos se extraen directamente de los alimentos como, por ejemplo, la caseína, la lactosa, el suero o el gluten.

Otros derivan del procesado posterior de los componentes de los alimentos, como los aceites hidrogenados o esterificados, proteínas hidrolizadas, proteínas de soja aisladas, maltodextrina, azúcar invertido o jarabe de maíz rico en fructosa.

Además, en los alimentos ultraprocesados se incluyen algunos aditivos también utilizados en alimentos procesados, como conservantes, antioxidantes y estabilizantes. Entre los tipos de aditivos que se encuentran únicamente en productos ultraprocesados se incluyen los utilizados para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos indeseables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes, estabilizadores del color, aromas, potenciadores de sabor, edulcorantes y otros auxiliares utilizados en el procesamiento de alimentos, tales como agentes gasificantes, reafirmantes, espesantes y antiespesantes, antiespumantes, antiaglomerantes y de recubrimiento, emulsionantes, secuestrantes y humectantes.

Se utilizan multitud de secuencias de procesos para combinar los ingredientes, normalmente una gran cantidad, y crear el producto final, de ahí el término ultraprocesado. Se incluyen varios procesos sin equivalentes domésticos, como la hidrogenación y la hidrolización, extrusión y moldeo, y preprocesamientos para frituras.

El propósito general del ultraprocesamiento es crear productos alimenticios de marca, convenientes (duraderos y listos para consumir), atractivos (muy sabrosos) y altamente rentables (ingredientes de bajo coste) diseñados para desplazar a todos los demás grupos de alimentos. Los productos alimenticios ultraprocesados suelen envasarse de forma atractiva y comercializarse de forma masiva.

La puntuación NOVA en Open Food Facts

La fórmula para calcular la puntuación Nova se publicó en la NOVA. La estrella brilla artículo publicado en World Nutrition Volumen 7, Número 1 - 3, Enero - Marzo 2016

Por favor, tenga en cuenta que este trabajo es todavía experimental, ya que la taxonomía multilingüe de los ingredientes sigue siendo un trabajo en curso en Open Food Facts.

Fórmula para determinar el grupo NOVA

Empezamos asignando el Grupo 1

Primero intentamos identificar los ingredientes culinarios procesados de Grupo 2

• grasas
• sales
• vinagres
• azúcares
• miel
• sirope de arce

Los ingredientes y categorías asociadas con el Grupo 3 no serán aplicadas a los alimentos identificados como del grupo 2

• conservantes
• sales
• azúcares
• aceites vegetals
• mantequilla
• miel
• sirope de arce

Ingredientes y categorías que solo se encuentran en el Grupo 4

• colorantes
• estabilizadores de color
• potenciadores de sabor
• edulcorantes
• agentes de gasificantes
• agentes reafirmantes
• agente de abultamiento
• agente de antiabultamiento
• agentes antiespumantes
• agentes antiaglomerantes
• agentes de recubrimiento
• emulsionantes
• secuestrantes
• humectantes

• aromas
• caseína
• lactosa
• suero
• aceites hidrogenados
• proteínas hidrolizadas
• maltodextrinas
• azúcar invertido
• sirope de maíz rico en fructosa

• refrescos
• helados
• chocolates
• golosinas
• comidas
• aperitivos azucarados
• aperitivos salados
• leches infantiles
• salchichas

Puede ayudarnos a determinar el grupo NOVA para más productos completando los ingredientes y las categorías de productos.

Preguntas frecuentes

Hemos enumerado las Preguntas Frecuentes sobre NOVA aquí
No dude en hacer más preguntas en contact@openfoodfacts.org